Bạn đã bao giờ nghe về nguyên tắc 5S "Sa si su se so" (さしすせそ) trong nấu món Nhật?
5S không chỉ là tên của 5 gia vị cơ bản trong nấu ăn mà còn chỉ về thứ tự cho vào khi nấu để có được món ăn có hương vị tuyệt vời hơn đặc biệt là trong các món ninh hay ướp gia vị.
Chúng mình cùng tìm hiểu về thế giới gia vị phong phú đầy hấp dẫn này nhé.
(***Hình ảnh trong bài chỉ mang tính chất minh họa chứ không phải quảng cáo nhé)
Vậy 5S là gì nhỉ??? 5 S chính là 5 loại gia vị cơ bản sau đây.
・Sa さ (Sato) 砂糖（さとう）: Đường
・Si し (Sio) し 塩（しお） : Muối
・Su す 酢（す） : Dấm
・Se せ (Seiyu hay Shoyu) 醤油（せいゆ hoặc しょうゆ）：Nước tương
・So そ (Miso) 味噌（みそ） : Tương Miso Nhật
Ngoài ra còn các nguyên liệu hay dùng khác nữa như là
・Mirin (みりん）Rượu ngọt ・Dashi （だし）: Nước cốt cá hoặc tảo kombu
・Ryorisyu (料理酒）Rượu nấu ăn ・Dầu ăn (油）
・Tsuyu （つゆ）
1. Sa-Sato (Đường)
Đường thường là gia vị nên nêm đầu tiên khi ướp hay ninh đồ ăn. Lí do vì vị ngọt khó thấm vào đồ ăn nhất. Các loại đường thường được sử dụng gồm có
+ Đường cát (上白糖）Dùng nấu ăn, pha đồ uống
+ Đường Granu (グラニュー糖）tan rất nhanh nên hay được dùng trong làm bánh
+ Đường đen (黒糖), đường nâu (三温糖) Dùng để nấu chè, kẹo hay tạora màu nâu teriyaki
+ Đường tinh thể hạt to (ザラメ糖) Dùng làm các loại kẹo candy
2. Si-Sio (Muối)
+Muối ăn (食塩-shokuen) thường hay sử dụng nhất trong nấu ăn
+Muối quặng khoáng (岩塩) được lấy từ các quặng muối như là muối hồng Himalaya. Muối quặng thường hay dùng trong nấu hay rắc lên các món Tây như beef steak. Muối quặng khoáng thường có vị mặn rõ rệt hơn muối biển.
+Các loại muối trộn sẵn với hương liệu (ハーブソルト) Dùng đểu ướp các loại thịt để nướng hay áp chảo rất thơm ngon ví dụ gà hay cá hồi áo chảo. Loại muối này thường đã được trộn sẵn rồi nên rất tiện dụng.
3. Su (Dấm)
Dấm tạo vị chua thường được lên men từ gạo hoặc trái cây như táo, lê. Ngoài dùng để làm nộm gỏi, pha nước chấm, dấm còn dùng trong cả các món ninh (Nimono-煮物).
Dấm dễ bay hơi nên cho vào sau để giữ hương vị.
+Dấm gạo（米酢 -Komezu) thường được dùng nhiều nhất vì rẻ và dễ sử dụng.
+Dấm táo (りんご酢-ringosu) Vị dịu nhẹ để ướp thịt hay làm kim chi, làm nộm đều ngon. Mùi dịu nhẹ chứ ko hắc như dấm gạo
4. Sei- Seiyu hoăc shoyu (Nước tương)
Shoyu cũng là sản phẩm lên men từ đậu. Khác với nước tương của Việt Nam mình, Shoyu có vị chát rất đặc trưng. Nói đến gia vị thì đây là thứ không thể thiếu trong bếp của gia đình người Nhật như nước mắm của người Việt mình vậy.
Hai loại shoyu thường được bán và sử dụng nhiều nhất là Koikuchi shoyu (濃口醤油 ) và Usukuchi Shoyu (薄口醤油). Mình nghĩ mọi người đọc tên sẽ rất dễ nhầm về độ mặn của hai loại này nhưng thực ra tên Koikuchi hay Usukuchi là chỉ về màu sắc chứ ko phải hàm lượng muối nhé. Các bạn đừng nhầm nha.
+Koikuchi: Chỉ loại shoyu màu đậm, lên màu rất rõ khi nấu, mùi shoyu rất rõ rệt.
+Usukuchi: Loại shoyu màu nhạt hơn nhưng lượng muối lại cao hơn nhé. để giữ nguyên màu sắc của nguyên liệu mà vẫn có vị shoyu thì dùng loại này.
5. So-Miso (Tương đậu nành Nhật)
Lại là một sản phẩm kên men từ đậu nành rất tốt cho sức khoẻ. Nói về món súp Miso (味噌汁) thì sang Nhật nửa năm mình mới dám động vào vì nhìn màu đục đục rất mất thẩm mỹ. Sau này uống được rồi mới thấy ngon dần lên rồi nghiền luôn.
Miso dùng làm canh miso, kho với các loại cá như Saba, samma gọi là kiểu kho Misoni (味噌煮). Miso còn dùng làm nước chấm rau củ cũng rất ngon nữa.
Men làm tương Miso là KOJI (麹). Tuỳ theo loại koji mà màu sắc và hương vị miso sẽ khác nhau. Các bạn có thể mua về tự làm thử ở nhà^^
Gọi là thứ tự như vậy nhưng không nhất thiết nấu ăn phải cho thứ tự như vậy, theo mình lượng cho như thế nào cho phù hợp khẩu vị là sẽ ra món ăn ngon rồi.
6. Các loại gia vị khác
・Mirin: Rươụ ngọt dùng ướp thịt, để khử mùi hôi trong thịt. Vị ngọt nên hay cho vào các món ninh kiểu Nhật như Nikujaga (肉じゃが), Yasainikomi (野菜煮込み). Cho mirin vào món teriyaki (照り焼き) của Nhật sẽ lên màu rất đẹp.
Mirin có hàm lượng cồn tương đối nên nếu bạn nào ăn chay thì cân nhắc nhé.
・Rượu nấu ăn (料理酒 Ryourisyu): Chủ yếu dùng để khử mùi hôi của thịt cá.
・Dầu ăn (油)
+Dầu hạt cải (キャノーラ油): Loại dầu ăn hay được sử dụng nhất trong chiên xào nấu.
+Dầu vừng (ごま油): Rất dậy mùi và kích thích vị giác, dầu vừng yếu với nhiệt nên không nên dùng để chiên, rán. Ở nhiệt độ cao dầu vừng cháy tạo mùi rất hắc
Thường dùng để trộn rau hoặc xào nhanh.
+Dầu Olive (オリーブオイル) : Dầu olive rất tốt cho sức khoẻ, dùng để xào nấu hay trộn Salad đều ngon, nhất là với các món Tây như mì Ý, Thịt áp chảo. Dầu olive bền nhiệt nên chiên hay rán cũng rất tốt. Tuy nhiên giá thành hơi cao nên các bạn hãy cân nhắc theo mục đích sử dụng.
・Dashi(だし):
Nước cốt cá katsuo hoặc nước chiết từ tảo Kombu. Có vị ngọt Umami tự nhiên thích hợp với nấu các món ninh nấu kiểu Nhật. Cho vào là có mùi thơm đặc trưng liền.
Loại Hondasi hay Dashi no moto là dạng hạt nêm Dashi kiểu như hạt nêm gà vậy.
・Tsuyu: Đây phải gọi là gia vị vạn năng các bạn ạ. Tại vì nó là tổng hợp của cả Dashi, mirin. Shoyu, đường, muối rất hài hòa rồi. Tin mình đi nếu các bạn nấu mà không biết cho tỉ lệ thế nào thì cứ mua 1 chai tsuyu về làm y hướng dẫn sử dụng là bao ngon.
Tsuyu dùng để ninh nấu các món như Nikujyaga (bò hầm khoai tây), Nikudofu(Bò nấu đậu), Oden,nước Udon hay Soba...
Ngoài ra còn rất nhiều loại gia vị khác nữa như Mayonaise(マヨネーズ)、ドレッシング trộn salad, Tare (たれ) ướp hay chấm thịt nướng, gia vị Việt Nam,Trung Hoa, Hàn Quốc, Ấn Độ đủ cả nên việc nấu nướng dễ dàng hơn rất nhiều. Đấy là chưa kể đến các túi gia vị làm sẵn các món ăn thường ngày chỉ việc cho vào cùng nguyên liệu là ngon lành cành đào. Mình sẽ chia sẻ trong các bài viết sau này.
Hi vọng bài viết đã cung cấp một số kiến thức cơ bản nho nhỏ cho các bạn. Nếu muốn tìm hiểu sâu thêm về loại nguyên liệu hay gia vị nào hãy cho mình biết nhé. Cảm ơn bạn đã quan tâm đọc bài. Hẹn gặp lại trong các bài viết tới.
Nếu các bạn thích bài viết của mình thì hãy thả tim vào bên trái cuối bài và hãy đăng kí nhận bài viết mới qua email nhé.
***Kiến thức và hình ảnh có tham khảo và trích dẫn từ các trang Cookpad, Kikkoman, Macaroni, Kurashiru, Yamasa, Mizukan, Soumi,Boston, Nissin oillio.