Tất tần tật về các loại bột bánh, nguyên liệu làm bánh ở Nhật
- Anhchan kitchen
- Jun 24, 2021
- 5 min read
Như một số bạn đã biết thì gần đây mình bắt đầu học làm bánh kem và bánh mì. Vì thế nên mình đã tìm hiểu khá nhiều về nguyên liệu làm bánh trong thời gian này. Vì thế nên ở bài viết này mình sẽ giới thiệu các loại bột làm bánh ở Nhật bao gồm cả bánh ngọt, bánh mì và các loại bột gạo khác nữa nhé. Rất là hữu ích đấy.
Các loại bột mì 小麦粉 komugiko Wheat flour
Bột mì đa dụng số 8 cake flour 薄力小麦粉 (hakuriki komugiko)
Loại bột mì phổ biến để làm các loại bánh ngọt, bánh quy, hay tempura. Ở Việt Nam hay gọi là bột mì số 8 để chỉ lượng protein (gluten) 8g/100g. Bánh làm sẽ có kết cấu nở, xốp, mềm.
Bột mì đa dụng dạng trung số 11 中力小麦粉 (churiki komugiko)
Bột mì đa dụng hàm lượng protein trung bình 10~11g. Bột có kết cấu chắc hơn và có tính đàn hồi để làm các loại bánh bao, mì sợi kiểu udon,vỏ sủi cảo gyoza hay bánh donuts.
Bột bánh mì bread flour 強力小麦粉 (kyoriki komugiko)
Bột để làm bánh mì có độ protein (gluten) 12~13g. Có nhiều hàm lượng gluten nhất để tạo độ kết dính, độ dai làm các loại bánh mì. Các bạn thường thấy trong các công thức bánh mì ở Việt Nam gọi bột mì số 13 là loại này nhé.
Ngoài ra các hãng sản xuất bột sẽ đưa thêm ra thị trường các dòng bột để chuyên dụng cao cấp và giá thành hơi mắc hơn chút xíu. Sự khác biệt này là nguyên liệu của bột cao cấp hay không hoặc do độ xay mịn của bột nữa. Cá nhân mình thì thấy nếu mới bắt đầu làm bánh thì không cần phải dùng bột quá đắt tiền vì sẽ không thấy sự khác nhau mấy đâu.
Bột mì nguyên cám全粒粉 Zenryufun:
Bột mì còn nguyên cám gạo nên hàm lượng chất xơ nhiều hơn so với bột mì bình thường → no lâu hơn. Tuy nhiên vì là có cám gạo nên quá trình nhồi bột sẽ cản trở quá trình hình thành Gluten nên bánh sẽ cứng hơn chứ không được mềm như làm bằng bột mì. Các bạn nào ăn chế độ eatclean là biết loại này chắc luôn.
Các loại bột làm bánh khác
Bột lúa mì đen ライ麦粉 Rye flour: Bột này không có khả năng tạo Gluten nên kết cấu bánh khá nặng, giàu chất xơ, ăn no lâu. Thường làm bánh mì sẽ được trộn cùng với bột mì theo tỉ lệ thích hợp.
Bột yến mạch オーツ粉 /オートミール粉 Oat flour
Xay trực tiếp từ yến mạch bán sẵn
Bột kiều mạch 蕎麦粉 Sobako mà người Nhật hay ăn đó ạ. Bột soba thì cứng và cũng không tạo Gluten nên hay được trộn với bột mì để làm bánh.
Bột ngô コーンスターチ corn starch: Nguyên liệu là nhân trắng trong hạt ngô, thường trộn cùng với bột mì trong một số công thức bánh hoặc tạo độ sệt.
Bột khoai tây 片栗粉 Katakuriko Potato Starch: Bột có tính tạo hồ, keo trong nước nóng nên hay được dùng để tạo độ sệt cho nước sốt, làm bột áo cho đồ chiên. Ngoài ra bạn cũng có thể làm các loại bánh Việt Nam như bánh lọc bằng bột này
Bột hotcake mix/pancake (ホットケーキミックス)
Bột chuyên để làm bánh Pancake, loại bột này rất đa zi năng và rất được ưa chuộng về độ tiện lợi đó nha.
Loại bột này là cứu tinh cho các bạn mù tịt về bánh trái luôn đó ạ. Vì nó là dạng all in one, tất cả bột mì, đường, muối, baking powder được mix sẵn với tỉ lệ hài hoà. Bạn chỉ việc hoà cùng trứng sữa rồi đổ chảo là xong.
Và đương nhiên nó không chỉ làm được pancake đâu, có rất nhiều các recipe các loại bánh quy hay muffin, cupcake cũng làm được hết các bạn ạ. Nói chung là thần thánh, tin mình đi.
Tuy nhiên, ở Nhật có rất nhiều người bị dị ứng với các chế phẩm từ bột mì nên bột gạo sẽ được dùng để thay thế.
----------------------------------------------------------------------------------
Các loại bột gạo
・上新粉 Jyoshinko: Bột gạo tẻ, hay còn có thể gọi là 米粉 komeko cũng được. Bột được xay ra từ gạo tẻ うるち米
・餅粉 Mochiko: Bột nếp dẻo mịn dùng làm các loại bánh nếp kiểu Nhật như Dango, 大福Daifuku.
・だんご粉 bột chuyên dụng để làm bánh nếp tròn Dango. Bột này được trộn cả gạo nếp và gạo tẻ theo tỉ lệ 1:1 nên không bị quá mềm như bột nếp, ăn có độ cứng nhất định.
・白玉粉 Shiratamako: Bột nếp tinh chế dạng hạt hơi vón cục. Bột này do đã được tinh chế kĩ nên làm bánh sẽ cho bề mặt trơn nhẵn, đặc biệt là để lạnh cũng không bị cứng hay lại bột. Bột này rất thích hợp làm bánh trôi bánh chay kiểu Việt Nam.
---------------------------------------------------------------------------------
Các loại men, bột nở
・Men nở khô ドライイースト dry yeast:
Men nở dùng để ủ bánh mì, bánh bao. Thường các loại men khô ở Nhật bây giờ bán đều ở dạng không cần kích hoạt và trộn vào bột là dùng luôn (インスタントドライイースト) nhưng bạn nào cẩn thận thì hoà vào nước ấm 40 độ rồi trộn với bột cũng được nhé. Men nở sau khi mở ra cần được bảo quản ở tủ lạnh và dùng càng nhanh càng tốt.
・Men tươi 生イーストNama yeast:
Thường được bán ở dạng bánh, cục. Phải bảo quản lạnh hoặc đông lạnh. Men tươi có ưu điểm là ít mùi men hơn men khô và được các tiệm làm bánh hay dùng. Tuy nhiên khó bảo quản hơn men khô nên không tiện cho gia đình lắm.
・Men tự nhiên 天然酵母 Tennenkobo:
Men nuôi tự nhiên từ việc lên men đường bằng nho khô và các loại trái cây lên men như táo lê hay sữa chua. Men nuôi tự nhiên có ưu điểm là không chất bảo quản, có mùi thơm tự nhiên của nguyên liệu nhưng thời gian ủ lên men mất lâu hơn men khô.
・Muối nở Baking powder ベーキングパウダー : Muối nở dùng để làm các loại bánh ngọt tạo độ bông xốp cho bánh.
Mua nguyên liệu và dụng cụ làm bánh ở đâu?
・Các bạn có thể tìm mua nguyên liệu làm bánh ở tất cả các siêu thị, cửa hàng 100 Yên như Daiso, Seria, Cando... hay mua online trên Amazon, Rakuten đều có.
・Tuy nhiên mình thấy để đầy đủ cả dụng cụ thì có hệ thống cửa hàng Tomiz trên toàn quốc. Bạn có thể mua online trên trang chủ của Tomiz luôn. Giá thành của Tomiz hơi mắc do toàn đồ chuyên dụng.
・Có một trang bánh hàng làm bánh nữa là trang Cotta. Mình thấy ở đây bán nguyên liệu chuyên dụng mà giá thành cũng khá mềm, lại được free shipping khi mua lần đầu tiên.
Như vậy là bạn đã có thể biết được những nguyên liệu cực kì cơ bản để bắt đầu làm bánh rồi.
Hãy thả cho mình 1 tim nếu thấy hữu ích nhé
●Kết nối với mình qua các kênh dưới đây
YouTube
Instagram: https://www.instagram.com/anhchankitchen/
(Bài viết có sử dụng một số hình ảnh từ Internet)
Comments